来源：浙江24小时-钱江晚报记者　金丹丹　见习记者　盛燕丹

 

刚下炉的滚烫棕色砂锅上桌，揭开红色厚纸封条，锅盖一启，仍在咕嘟咕嘟冒泡的奶白色浓汤中，黑亮的鱼头在鲜绿香菜间散发诱人的浓香。

 

每个曾到千岛湖旅游的人，都对千岛湖的鲜美鱼头汤念念不忘。

 

最近，杭城又开了一家千岛湖鱼味馆的直营店，在千岛湖里欢畅嬉戏的鱼儿们和我们又近了，鱼头汤的相思之苦，也解了。

 

 

●最好吃的千岛湖鱼头，一月卖出3000公斤

 

千岛湖鱼味馆在淳安甚至全国都是个响当当的名字。

 

它始创于1980年，馆名由著名书画大师叶浅予先生亲笔题写，1987年即被评为“中国名餐馆”，载入《浙江名店》和《简明中国烹饪辞典》。又相继被评为“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”、“国家五钻特级酒家”，以烹饪淡水鱼闻名遐尔，被游人赞誉为“淡水鱼品尝中心”。

 

目前，千岛湖鱼味馆共有五家店，在千岛湖有两家——千岛湖总店、千岛湖分店（渔人码头店），在杭州有三家——杭州庆春店、杭州钱江新城店、杭州西湖店。

 

今年5月26日正式开业的千岛湖鱼味馆西湖店，是继庆春店、钱江新城店后，千岛湖鱼味馆在杭州开出的第三家直营店。

 

千岛湖鱼味馆西湖店的店长刘英告诉记者，开业后，杭州本地人来的特别多，开业不到一个月，卖的鱼头就超过了3000公斤。“最受欢迎的是我们的招牌菜秀水砂锅鱼头，吃完特别跟我们说很鲜，好喝。”刘英说，千岛湖鱼味馆用的是“淳”牌有机鱼，由公司的配送中心统一配送到杭州。

 

●招牌秀水砂锅鱼头，鱼儿们个个颜值高、身手好

 

千岛湖鱼头的美味，从古至今不乏赞美。

 

“扬州八怪”之一的郑板桥也着迷鱼头的美味，写下“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”。

 

在淳安当地，有着品尝鱼头美味的传统。

 

千岛湖鱼味馆的技术顾问、大厨宋建仁是淳安本地人。他说，老底子的鱼头做法，可谓非常简单淳朴。以前渔民在船上将捕捞上来的鱼做简单的剖洗后，放入加水的砂锅中，炖煮个把小时，再舀上一勺自制的辣酱调味。

 

如今最为风靡的鱼头做法，也是千岛湖鱼味馆的招牌——“秀水砂锅鱼头”，参考了老底子的鱼头烧法，是改良后的菜式，非常受当地人和游客的欢迎。

 

“最大的特点是汤汁乳白、原汁原味、鲜而不腥、浓而不腻。”“秀水砂锅鱼头”也在2011年荣获中国新浙菜展示特金奖，2012年在杭州百家食谱健康菜肴设计大赛中获得白金奖。

 

这鱼头的做法颇为讲究。

 

选用新鲜的千岛湖鳙鱼宰杀，取颌下5厘米的鱼头，清洗干净。炒锅加清水3000毫升烧开，放入鱼头，不放味精不放油只加姜片等佐料，滚水烧90分钟至汤汁泛白，再将鱼头汤移入砂锅继续炖40分钟左右，汤汁乳白。

 

 

大火才出白汤，宋大厨特别强调，这浓郁的乳白色鱼头汤，在烹制中一定要全程使用大火。

 

●美食的秘诀，在食材本身

 

 

鱼头的烹饪过程简单淳朴，却突出了食材本身的优质鲜美。秀水砂锅鱼头美味的秘诀，其实在于鱼头本身。

 

“我们的鱼都是‘淳’牌有机鱼，它们是吃浮游生物在千岛湖自然生长的。”店长刘英介绍，“淳”牌千岛湖有机鱼也是第一批国家有机认证食品。

这些鱼儿，在千岛湖里要游个八年左右，不喂饲料，也不用药物，鱼儿们可以说是在最开放最原生态的环境中畅游，并接受天敌的优胜劣汰。这些自然生长的鱼儿们，颜值很高，体色较黑有光泽，而且不管身姿还是身手，都是“高手级别”，运动量大，鱼体壮硕、圆润、有活力，口感特别有韧性，而且没有泥腥味。这些“高手”级鱼儿们，经过专门的运输途径，从千岛湖一路“游”到杭州，经过精心烹制，再来到我们的餐桌。

 

“我们在捕捞的时候会设置好网眼大小，8斤以下的鱼不会被捕捞上来。”

 

食客们品尝到的千岛湖天然鲜美的鱼头汤，需要的不仅仅是几个小时的用心烹制，更需要的是等待食材自然生长的耐心与恒心。

 

一碗浓白的鱼汤，承载了淳安人的乡情，也是坚守与时间的约定、等待自然所孕育的结果，这就是美食的秘密。