日前，《中国烹饪》刊发文章--披云山庄：徽州歙味 香韵皖南

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    从合肥乘长途车驶向皖南，离徽菜的发源地越来越近，从长江以北来到长江以南，山峦浮现，竹林静谧，愈见江南的清幽婉约。皖南菜是徽菜的代表，源于古徽州府，即今黄山脚下歙县一带。显赫一时的徽商最初也是从这片土地走出去的，沿着新安江水系东抵淮南，西达滇、黔、关、陇，北至幽燕、辽东，南到闽、粤。徽商的强盛极大地推动了徽菜的发展，而其最原始的味道就源自这群山掩映的青瓦白墙的袅袅炊烟之中。

    到达黄山歙县时，已是灯火阑珊，迎接我们的是披云山庄的主人，他们准备了地道的徽府菜。落座后，我们发现餐桌中间有一片青瓦，上面刻着“披云徽府菜1121”，主人介绍说：“披云山庄的对面就是过去歙县徽州府所在，徽州府衙是1121年成立的，就开始有了徽府菜。”徽府菜源于宋徽宗时期，与徽州府官吏和徽商渊源甚深，披云徽府菜选取徽州民间的山珍野味，吸取徽菜工艺精髓，挖掘皖南古村落的风味，承袭传统徽州菜深蒸烹慢炖的技法，并融入徽州文化的风雅韵味。

    披云山庄的两位徽府菜传承人章恒来、章小虎皆来自徽州菜的发源地——绩溪，分别担任披云山庄的行政总厨和厨师长。披云徽府菜是由他们一同挖掘研发的。眼前的一桌菜肴是当季的佳品，相对于安徽沿淮菜、沿江菜，这里的菜肴色泽清淡了很多，色彩却更为多样，可见皖南食材的丰富，田园山野的自然气息扑面而来，而在搭配、装盘和器皿上则体现出人文徽州的雅致。

    问政贡笋入口脆嫩，回味微甜，徽州咸肉的咸香增进了笋的香味。问政山笋乃笋中极品，据《歙县志》载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎。”章师傅介绍说，问政山笋不涩口，无需焯水，直接用咸肉加清水煨制即可，上好的咸肉也是天然的调味剂，笋汤鲜而不寡，醇而不腻，堪称徽菜一绝！

    徽州腌鲜鳜又名“徽州臭鳜鱼”，是徽菜最具代表性的菜肴之一，同样源于古徽州。章师傅他们在地下室中专辟出一个“腌臭鳜鱼专间”，专人负责腌制臭鳜鱼。“臭鳜鱼一定要选鲜活鳜鱼，放在木桶中腌制，以重物压在上面，并严格控制温度。”披云山庄的徽州腌鲜鳜在传统的基础上做出改良，不再是整条鳜鱼成盘而上，而是改刀成大块，放在石锅中。自制的臭鳜鱼保证了食材的品质和稳定性，肉质紧实，带有微脆的口感。

    深渡包袱饺是徽州家喻户晓的风味小吃。深渡是徽州歙县新安江畔的一个古渡口，徽商大多经此外出。清明时行商多背包袱，带上衣物和盘缠。深渡的饮食摊主仿包袱的形状，制作出这道远行意味的小吃。在座的徽州人小时候都喜欢吃包袱饺，而且那时一般是在特别的日子家里才会做，通常以豆腐、猪肉、笋丁做馅，煮成汤饺吃。眼前这盘放在黑色铁盘中的煎饺，在徽州有些地方称为“锅饺”。对于徽州人来说，包袱饺就是家的味道，鲜嫩香美的饺子有着最为亲和朴质的味道，寄托着远行徽商对家的记忆。

    我们边品尝，边了解其中的故事。这时，挑着扁担的古徽州“小摊贩”登场了，他口中介绍徽州毛豆腐，讲述其历史渊源和徽商文化；手下则煎制毛豆腐，做好后，邀请大家一同坐在摊前品尝新鲜煎制的毛豆腐，再加上一段快板。整段表演生动有趣，以文化体验的方式将徽州毛豆腐展示出来，现做现吃的毛豆腐也是烫口味鲜。这位简直可以直接拉去当演员的“小摊贩”并非等闲，而是披云山庄的餐饮文化展示者兼餐饮总监曹向忠。

    晚餐时间，我们初步领略了披云山庄呈现的徽府菜风貌。因为行程紧张，晚餐后即开始部分特色菜品的采访拍摄。“小摊贩”摇身一变，换装成风流倜傥的“李白”，这次他带来的是披云山庄的看家菜“太白鱼头”。披云山庄餐饮品牌的打造最初就是从这道“太白鱼头”开始的，选用上级公司杭州千岛湖发展有限公司的千岛湖有机鱼头，用民间的“六月黄”（黄豆）做成豆腐脑，加入不同的配料，用当地的水炖制出浓白鲜美的鱼汤。章小虎师傅介绍说，太白鱼汤有三个品种，这道是白汤的，此外还有风味篇和精品篇。相传，唐天宝年间，诗人李白寻访歙县隐士许宣平，结果在练江之畔失之交臂，后人于李白当年饮酒的地方建起了一座太白楼，就在披云山庄的旁边。太白鱼头也借李白之名带出这段故事，成就了“到披云，吃太白鱼头”的品牌效应。

    披云的品牌从这里起步，但要寻求更大的发展，单靠一道太白鱼头不可能支撑走向连锁，于是披云开始挖掘徽府菜，将当地传统菜肴与歙县最好的原料结合，自主研发，开发出一个系列的披云徽府菜。

    披云山庄的对面就是歙县徽州古城，中间隔着一条练江，始建于明弘治年间的太平桥横跨江上，走过桥向左转就有一个菜市场，章师傅准备第二天一早去那里买新鲜的野笋，烹制一道当季的笋菜。第二天早上不到七点，我们与两位章师傅一同从山庄出发，清晨的江面升腾着浓浓的雾气，真的是水雾，不是雾霾，空气中弥散着泥土和山林的清香，对于从北京而来的人真是一种难得的享受。

    走在太平桥上，对面的人从浓雾中隐隐而来，仿如仙境。大概十几分钟，菜市场到了，依次走了一圈之后，两位章师傅挑选了当地人今天刚刚从山上挖来的野笋，笋是上天对于徽州人的馈赠，章恒来师傅说：“在这里，一年四季都有笋吃，春天有春笋，春末是野笋，比如现在，野笋下市，就到了夏天吃笋鞭（也称鞭笋）的时候，笋鞭一直可以持续到秋天，冬天就吃冬笋。一年四季还有各种干笋。”

    回到山庄，两位章师傅用刚刚买来的野笋，做了一道野笋煨咸肉，依旧是简简单单的做法，笋鲜汤清，一派淡然。

    从前一天深夜到第二天清晨，两位章师傅、餐饮总监曹先生，还有披云山庄的晏总一直配合陪同我们的采访，让我们领略到皖南徽菜的风韵和徽州歙县的丰富物产。带着对徽州菜的回味和一些思索再次启程，前往黄山屯溪。