由安徽省餐饮行业协会主办的《安徽餐饮》杂志在2013年第2期名店风采栏目，对合肥披云徽府进行了深度报道。

 

全文如下：

徽州、徽菜邂逅披云徽府

安徽省服务技术标准化委员会委员

黄山市旅游饭店业协会秘书长

——黄绍祖

 

    天地之美，美在黄山，人生有梦，梦圆徽州。徽州，一个让人充满无限遐想的地理概念，无论你是否想去探究，她都在北纬30°神秘线上，无声无息地守候与你邂逅的那一瞬。傲立的马头墙撁携着青灰的鱼鳞瓦片，数年如一日风来雨去，仰视日月，时光的洗礼使得它们不仅仅为徽州人遮暑避寒了，也深深嵌入这片土地的历史；滑润的徽雕在轮回的岁月里春去冬回，祈福大地，它们也不再只装饰着徽州人的宅子，而早已坠入了徽州人的梦。

其实，早先并没有徽州。这块以母亲河新安江为脉络的灵杰土地曾被称为新安郡、歙州。直到宋徽宗宣和三年，才把这里改成徽州，为传统意义上的“一府六县”。即徽州府辖下的歙县、休宁、祁门、黟县、绩溪和江西的婺源。山环水绕的徽州似乎生来就是一片世外桃源。由于山高水远、交通不便而与外界隔绝，少有战争，于是就成了饱受战火的难民心中的圣地。随着中原一带人口的迁徙，徽州人口俱增。南北文明的融汇和文化的冲撞，自然就使这块独具“八山一水半分田，半分道路和庄园”特色地域的人们除了“学而优则仕”的选择，就是选择“十三四岁，往外一丢”的从商之路。于是勤奋好学、诚信为本、不仕则商的徽骆驼们终于在漫无边际的商海中寻得了一片片绿洲。于是，就有了“无徽不成镇”的美誉。于是在交通闭塞、信息不畅的历史条件下，为徽州的百姓生计奔走的朝政命官、徽商巨贾成了徽菜传播、引领、传承、发展的使命者。

在徽州这块土地上，即使是再有名望的朝廷命官和商家巨贾，都有一种特殊的偏好，热爱名厨佳肴。那就是无论浪迹何处，绝不会忘却浓烈的思乡情愫，在乡音亲情难得之时，总以品食家乡美食为念。因此，徽人官宅中大多备有名厨,徽商巨贾家中养厨，数百年竟相成风。府厨们常被要求学习各地风味菜肴制作，再以徽州食材为基础，结合徽州节庆民俗，烹制成独特口味，以供自家享用和招待宾客。星辰更替，岁月推移，日渐成长的徽菜，以“用料广泛、制作精美、口味平和、席名典雅、环境古朴”为标签，跟随徽人名臣和商贾游山访水，足迹遍布全国。及至到了清代，康熙、乾隆二帝数下江南，徽人将技艺成熟的特色徽菜贡献皇上，屡获嘉许。至此，徽菜更是名扬神州，跻身中国八大菜系之列，乃至在清末民初达到鼎盛。

近千年徽州发展历程，为徽菜从地方特色转身为国中菜系提供了最温良的土壤。徽菜的扬名是徽州人的骄傲，更是徽州人的心血。如何传承这一骄傲，是当今徽州餐饮界后辈们必须面对并用实际行动予以回答的现实问题。

 

漫步省会合肥的繁华大道，不经意中你可能会被一处独具特色的建筑吸引。方块式大楼中凸显出一座气势宏伟的门楼,形如燕翅的飞檐，栩栩如生的砖、木、石雕，令人应接不暇。定睛一看，飞檐和横梁之间高悬一块长330厘米、宽86厘米的巨幅匾额，上书“披云徽府”四个大字，一派徽风皖韵映入眼帘。这就是徽菜地道的传承人——合肥市披云徽府餐饮文化有限公司。

走近披云徽府，匾额下的三扇门定能引起你的注意。三扇门中间一扇其实并没有门，是为所有来宾敞开的；两扇侧门虽是封闭不开，却很有讲究，它们仿照宫廷样式的“左文右武”而设置。三扇门的横梁成倒立的“元宝”状，与两侧门框和门楣一起，构成一个缺“口”的“商”字。如果有人从下面走过，正好给补上这个“口”，寓意徽商“贾而好儒”、“由商入仕”的美好愿望。

说起这家正宗徽菜店家的徽文化，那可就打开了话匣子。先说大堂吧。大堂左方墙上，有一曲用活字印刷术形式展示出来的“披云徽府乐赋”，那是因为活字印刷由徽州歙人毕昇发明。大堂里一顶徽式古色古香的红色迎亲轿子也会让大堂平添几分喜气与温暖。而大堂上悬着的“中国徽菜名店”的招牌向食客们展示着披云的专业。再说冷菜间吧，“徽州文房四宝”的徽笔、徽墨、徽纸、徽砚都用做点缀、装饰冷菜。各式冷菜放在这些模具上，就成了一件件饱含徽文化的艺术精品。移步到点心房，各式造型生动、馅料可口的点心，用驰名于中国建筑史的“徽州三雕装盛”：砖雕上是饺包类，木雕上是粿糕类，石雕上是饼酥类，放于橱窗上，供宾客点菜参考。大堂中间有一个展台，正中上方是一字排开的微缩人物，共有八个展柜，分别代表着徽商、徽剧、徽学、徽菜、新安画派、新安医学、徽派建筑和新安理学，熟悉徽州文化的人一定知道这些徽派人物背后的故事。

 

离开大堂走上二楼，我们能看到25个大中小包厢，分别用黄山四峰、新安五水、徽州一府六县和徽州八位历史名人命名。如马克思《资本论》中唯一提到的中国人王茂荫，又如红顶徽商胡雪岩……就不一一列举了。二楼过道边，在灯光照射下的两组微缩蜡像格外引人注目。一组是讲述李白在徽州吃“太白鱼头”的文化典故，另外一组十多个蜡像则分别介绍了刀板香、盐帮鸡、馄饨鸭等各类徽州名菜的制作。

 

走上三楼，楼梯旁有个很大的书柜，所陈书籍皆为徽州文化主题读物，供宾客阅读。三楼楼梯口正对一个宾客休憩处。这个休憩处完全按照徽州人居家的特色进行设计装饰，帽筒、花瓶、屏镜、八仙桌、太师椅……让你如临“世外桃源”式的居家。此处，包厢与包厢之间独具魅力的徽文化元素也是频入眼帘：徽州剪纸、徽州版画、鱼鳞瓦片、笔墨古籍……

 

到了披云徽府，只谈装饰、摆设不聊美食，岂不是隔靴止痒？下面就跟随我的笔端去品尝“披云徽府”可口美味的徽菜吧。

 

我们的美食之旅当从“太白鱼头”开始。“太白鱼头”源自李白尝过的鱼头的典故。相传唐代诗仙李白在河南开封阅读到一首很美妙的诗作，它的作者就是新安人许宣平。于是，李白决定亲自造访一下这位隐士。李白到了新安，在歙县练江边碰到了一位摆渡老翁，并向其打听许宣平的住处。摆渡老翁笑着说“门前一竿竹，便是许翁家”。李白随即到处找寻许宣平的家，苦寻不遇。后突然醒悟，那位老翁正是自己要拜访的许宣平，后悔不已。此时已是天昏地暗，李白便来到一家酒肆，叩门而入。不巧酒肆早已打烊，仅剩一个鱼头和一些豆腐。厨师便把鱼头和豆腐放在一起炖，还加了些青菜。一钵鱼头炖豆腐上桌后，色泽鲜明，汤汁浓白，香气四溢。李白尝了一口，鲜美异常，十分高兴，竟然吃了个底朝天。于是，太白鱼头就这样在新安一带流传下来了。其实，“太白鱼头”正是披云徽府的经典名菜，它取古徽州府歙县披云山中五明寺内的泉水，配以千岛湖有机鱼头，细火慢炖。披云徽府要做的不仅是徽菜的传承与发展，更重要的是继承徽州文化。细心的食客会发现，每一份端上饭桌的“太白鱼头”都会有一个封条，邀请宾客中最尊贵的一位来揭封。

    徽州自古人杰地灵，徽州的美食自然也与这些文人骚客结下了不解之缘。绩溪一品锅，又名胡适一品锅。有记载曰：绩溪多山，山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫不欢欣鼓舞，招待热情有加，倾其所有美味山珍，砌一锅，以酬嘉宾，宾客无不赞口。对此，宋代大文人苏轼、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。绩溪人胡适更将其发扬光大，在任驻美大使期间，频以此菜招待外宾，使此菜走出国门。胡适这个近代中国的大文学家，与之先辈徽商一样，少小离家，家乡故土对于他来说是根。于是，远在他乡的游子们，总是用品赏那记忆中的徽州味道，来消解岁月带来的乡愁。也正是一代代徽州人对于故土的眷恋，才让徽菜传之天下，名扬四方。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。

 “中和汤”是披云徽府的又一招牌菜，且以味道鲜美而享有盛名。不要小瞧了这碗汤，里面可有着大学问。其主料是新鲜冬笋、猪肉、虾仁、豆干，再配以鸡汤、香菇。中和汤选料严格，须用纯土鸡汤，冬笋笋尖，天然花菇，祁门中河的河虾仁，故名“中河汤”。“中和”则是“中河”的谐音。“中和汤”也是徽州人进行食材转换的一道名菜。它采用徽菜的不二法门“有味使之出,无味使之入,异味使之去,味极取之”。豆腐、冬笋本是无味之材，通过微火慢炖使之入味，而虾仁和香菇之鲜香味也在这小火慢炖中溢出。这种“味”的出与入正体现着古徽州人的智慧，似乎也彰显出好儒的徽商为人处世的中庸之道。

再来尝尝“问政贡笋”。说起这道菜，得先说说徽州府治的歙县。歙县城东问政山竹笋堪称笋中之冠。据《歙县志》记载，“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”。当地人称这种笋为“白壳苗”。清代诗人汪薇有诗赞曰：“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗”。可见问政山的笋子是何等的有名了。披云徽府用问政山的鲜笋和咸腊肉一起烹制而成的问政笋，具有开胃、促进消化、增强食欲的功效。

“徽州刀板香”这一特色名菜需细细介绍方可品尝。皖南多山，气候凉爽，多产茶笋和火腿。遇有家中来客，主人就将特制火腿、茶笋放入煮饭锅里煮熟，再取出放在刀板上切好装盘，菜肴香气袭人，美味可口。披云徽府继承民间古法，在传承的基础上加以创新，使得“刀板香”这道徽州的名菜更具特色。

品尝了“刀板香”，还得尝尝“徽州腌鲜鳜”。“徽州腌鲜鳜”又名“徽州臭鳜鱼”，是一道经典徽菜。二百多年前，沿江安庆池州一带鱼贩，用木桶盛水将鳜鱼挑运到徽州。因路遥天热，鳜鱼多死。日久，为防止死鱼变质，鱼贩子便采用先贤们食材保鲜的智慧，给鱼抹上一些食盐。谁知数日后抵达徽州，腌渍的鳜鱼已经发出怪味，鱼贩们又舍不得扔掉，便洗净后自己烧吃，竟是一道美味。于是，大家都争相腌制臭鳜鱼，代代相传，终成名菜。披云徽府的臭鳜鱼总是选用上等的新鲜鳜鱼作为原料，在徽州特有的气候条件下进行腌制，所以也称之为“腌鲜鳜”，真正达到了“闻起来臭，吃起来香”的美食境界。上桌之后的“腌鲜鳜”用文火保温，既保持了鳜鱼的肉质细嫩、醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成蒜瓣，让食客在品尝过程之中始终有最佳的口感。

作为徽州一道常见的小吃，“毛豆腐”随着中央电视台中文国际频道“舌尖上的中国”的热播，又名扬天下。还有“花菇石鸡”、“有头有脸”、“徽州暖锅”、“酱椒五城干”、“徽之炖”、“蒸蒸日上”、“金银蹄炖腐衣”……品尝不尽的徽菜名吃，这一切如同给食客们编撰了一部阅读不完的徽州文化典籍。

    总之，徽菜不仅有依托源远流长的徽州文化的优势，而且现在有合肥市披云徽府餐饮文化有限公司等一批徽菜“铁杆”传承者的发扬光大，我们深信，经过不懈努力，徽菜一定会拥有更加美好的明天。